Buntes Mango-Gemüse-Curry mit Kichererbsen

Zutaten für 2 Portionen
(+4 Port. Mango-Paste)

• 150 g CLASEN BIO Mangostreifen
• 1 Knoblauchzehe
• 1 rote mittelscharfe Chili
• Schale und Saft von 1 Limette
• 1 daumengroßes Stück Ingwer
• 1 gestr. TL Kurkumapulver
• 60 ml Kokosmilch
• Salz
• 1 kleine Zucchini
• ½ rote Paprika
• ½ gelbe Paprika
• 1 Karotte
• 100 g Zuckererbsen
• 1 EL Sonnenblumenöl
• 75 g CLASEN Demeter Kichererbsen (bereits gegart)
• 3 geh. EL Mango-Paste (selbstgemacht, s. Zubereitung)
• 200 ml Kokosmilch
• 1 Limette
• Salz
• 1 Handvoll CLASEN BIO Cashewkerne

Zubereitung

1. Für die Paste die Mangostreifen in 400 ml Wasser 10 Min. zugedeckt köcheln. Inzwischen den Knoblauch schälen und die Chili grob zerteilen. Die Limettenschale abreiben und den Saft auspressen. Mangostreifen aus dem Wasser nehmen und mit den übrigen Zutaten im Mixer zu einer Paste mixen. Mit Salz abschmecken und in ein sauberes Gefäß abfüllen. 100 ml Kochwasser aufheben.
2. Gemüse waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und darin das Gemüse mit den gegarten Kichererbsen scharf anbraten.
3. 3 EL der Mango-Paste, 100 ml Kochwasser und die Kokosmilch hinzugeben und alles gut vermengen. Mit Limettensaft und Salz abschmecken. Cashewkerne grob hacken und über das Curry streuen. Mit Reis oder Reisnudeln servieren.

Mealprep-Tipp: Die schnell zubereitete Mango-Paste ist im Kühlschrank ca. 1 Woche haltbar. Sie lässt sich auch als Marinade für Fleisch, Fisch und Tofu verwenden sowie als Salatdressing, wie im Rezept „Knackiger Mango-Hähnchen-Salat mit Haselnusskernen“ – dafür kannst du die 2 Portionen Mango-Paste verwenden, die in diesem Rezept extra übrig bleiben.

Nährwerte pro Portion (mit Reis)

3544 kJ / 846 kcal, KH: 96 g, Fett: 38 g, EW: 21 g